O inverno já acabou, mas ainda dá tempo de falar de um dos alimentos mais consumidos nessa estação: o queijo. Além de dar um sabor especial às preparações, ainda é rico em nutrientes importantes, como o cálcio e vitamina A.
O queijo tem sua origem datada há mais de 12 mil A.C., sendo os egípcios os primeiros a utilizá-lo como alimento e os romanos os responsáveis pela sua divulgação e transformação em iguaria. É definido como o produto alimentar obtido do leite coalhado, separado do soro e amadurecido, podendo ser fabricado a partir do leite de vaca, cabra ou ovelha, sendo o de vaca mais usado por ser produzido em maior quantidade. Também pode ser produzido a partir do leite integral, desnatado ou semi desnatado.
Todos os tipos são produzidos com um processo em comum. Essa etapa é feita adicionando-se uma enzima no leite que age sobre as proteínas, precipitando-as e formando uma massa no fundo, que será depois salgada e maturada.
O queijo faz parte do grupo dos derivados do leite e por tê-lo como matéria prima básica, é muito rico nutricionalmente. Como é necessária uma grande quantidade de leite para produção do queijo (cerca de 10L para produzir 1kg de queijo!), ele tem de 4 à 8 vezes mais cálcio que o leite puro. Também é rico em proteínas, importantes para o crescimento das crianças e manutenção da saúde nos adultos, vitaminas, como a A, D, B12 (somente encontrada em alimentos de origem animal), riboflavina e minerais como ferro e potássio. Além disso, o Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde recomenda a ingestão de 3 porções diárias de leite e derivados, contribuindo para uma alimentação saudável e equilibrada.
Entretanto, quando se deseja obter um alimento fonte de cálcio, o queijo é esquecido, por ter outras características que sobrepõem o seu conteúdo nutricional, como a quantidade de gordura existente em certos tipos de queijo. Por ser um alimento de origem animal, possui naturalmente em sua composição gorduras do tipo saturada, e essa deve ser consumida em limites mínimos, pois seu consumo excessivo pode levar a prejuízos na saúde como aumento do colesterol. Assim, indica-se o consumo de queijos com menor porcentagem de gordura total, como a ricota e o queijo cottage, que possui apenas 4%.
Essa recomendação é muito boa para a população em geral, onde diminuir o consumo de gorduras saturadas é essencial. No entanto, deve-se atentar às necessidades de alguns grupos específicos na população, que exigem mais nutricionalmente.
Crianças, adolescentes e gestantes/lactantes*, possuem necessidades aumentadas de cálcio, para o seu crescimento, fortalecimento e desenvolvimento, além da gordura também ser importante nesse processo, pois fazem parte de hormônios e sistema nervoso. A diminuição no teor de gordura em alguns queijos, diminui, também, algumas vitaminas, que só são absorvidas na presença de gordura. Além disso, o teor de cálcio também é afetado, uma vez que na produção do queijo, é utilizado o soro, que contém quantidades mínimas desse nutriente.
Assim, os tipos e as quantidades de queijo devem ser adequados as diferentes fases da vida. Queijos com baixo teor de gordura para os adultos e os integrais para as crianças, adolescentes e gestantes, desde que não haja contra-indicação por médico ou nutricionista.
Quanto ao mito “queijo amarelo engorda, quanto mais amarelo mais gordura o queijo tem”? É um mito. Há muitos queijos amarelos com teor de gordura igual ou menor que os brancos. A diferença entre eles é que os brancos são frescos e têm alta umidade. A cor dos amarelos não se dá somente pelo seu teor de gordura, pode ser também pela adição de urucum, um corante natural.
A chave para uma boa escolha é ao escolher o melhor tipo de queijo, levar em consideração as necessidades de cada grupo,o equilíbrio e a variedade dentro da dieta e ter moderação no consumo. Há uma enorme variedade no mercado e o consumidor deve ser sábio em sua escolha. Não esquecer da procedência e higiene do produto também é essencial.
Dicas de conservação!
- Os queijos se estragam facilmente pois são ótimos meios de crescimento de bactérias e fungos. Observar a aparência do produto, a data de validade e as condições de armazenamento no supermercado podem evitar futuros problemas. Em casa, manter o queijo em ambiente refrigerado e embalado com plástico ou papel alumínio.
- Prefira comprar a peça do queijo inteira, sem ser previamente ralado, cortado ou fatiado. Queijos já fatiados possuem data de validade reduzida e devem ser consumidos em até 3 dias após aberta a embalagem. Para conservar a peça inteira, embrulhe o queijo com papel alumínio ou filme plástico para evitar o aparecimento de bolores.
*que estão amamentando.
Fontes Bibliográficas:
- ABIQ – Associação Brasileira das Industrias de Queijo
http://www.queijosnobrasil.com.br/
- Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde - http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf
- ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A.; Alquimia dos Alimentos. Editora Senac, 1ª edição, 2007.
- DRI, disponível em http://www.nap.edu/.
- ABIQ – Associação Brasileira das Industrias de Queijo
http://www.queijosnobrasil.com.br/
- Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde - http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf
- ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A.; Alquimia dos Alimentos. Editora Senac, 1ª edição, 2007.
- DRI, disponível em http://www.nap.edu/.
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