Azeite em frituras?

por Alana Siqueira

Pergunta do internauta:

Gostaria de saber se o azeite de oliva pode ser aquecido, pois li em um livro que ao ser aquecido é liberado uma substância, se não me engano, chamada acroleína, que segundo o autor é cancerígena.

Resposta:

É isso mesmo! Todo óleo tem seu ponto de fumaça, que é a temperatura máxima que agüenta até começar a se degradar e liberar a acroleína, ou seja, ela não é só liberada no aquecimento do azeite e sim de todos os óleos, dependendo da temperatura. A legislação brasileira limita a temperatura de fritura à 170ºC, porém ponto de fumaça do azeite é bem mais baixo e é por isso que quanto menos aquecido for o azeite na sua extração melhor será a sua qualidade. Sendo assim, as qualidades nutricionais do azeite são garantidas quando é consumido em baixas temperaturas.

O processo de fritura do azeite leva a formação de substâncias com reconhecida atividade tóxica, sendo aterogênica (favorece a aterosclerose) e carcinogênica (favorece o câncer), pois apresentam a capacidade de se ligar a diversas moléculas no organismo, provocando modificações em proteínas, lipídeos, carboidratos e em outras reações. Essas alterações acabam gerando lesões do material genético e mutações.